পেশাদার ইন্সট্রুমেন্টাল বিশ্লেষণের মাধ্যমে, এটি পাওয়া গেছে যে চায়ে শর্করা, প্রোটিন, চর্বি এবং লিপিড ছাড়াও 500 টিরও বেশি রাসায়নিক উপাদান রয়েছে... তিনটি প্রাকৃতিক পদার্থ এবং অন্যান্য যৌগ।
চায়ের উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময় ভৌত ও রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে বিভিন্ন চায়ের রং, সুগন্ধ এবং স্বাদ তৈরি হয়।
চায়ের রাসায়নিক উপাদানগুলিকে তিন প্রকারে ভাগ করা যায়:" চা সায়ানাইন"," শুকনো চা" এবং"চা স্যুপ"..."চা সায়ানাইন" তাজা চা পাতাগুলিকে বোঝায় যা সবেমাত্র বাছাই করা হয়েছে, কারণ বিভিন্ন চা গাছের জাতগুলির দৈর্ঘ্য ভিন্ন, ভিন্ন পরিবেশ এবং চাষের অবস্থা রয়েছে এবং সেগুলির বিষয়বস্তু পরিবর্তিত হবে।" শুকনো চা" চা পাতা উৎপাদনের পর সমাপ্ত পণ্য। কারণ উৎপাদন প্রক্রিয়ার গাঁজন ডিগ্রী ভিন্ন, মিলিত উপাদানগুলিও ভিন্ন।" চা স্যুপ" শুকনো চা পানিতে দ্রবীভূত করার পরে যে রস দ্রবীভূত হয়, এবং এটি সরাসরি উপাদান যা এটি পান করার সময় শরীরকে প্রভাবিত করে।
চা আধানের শতাংশ:
1. জলের উপাদান:
তাজা চা পাতার পানির পরিমাণ প্রায় 75 থেকে 80%, এবং প্রস্তুত পণ্যের শুকনো চায়ের পানির পরিমাণ 5% এর কম।
যখন শুকনো চায়ে জলের পরিমাণ 12% ছাড়িয়ে যায়, তখন চায়ের রাসায়নিক বিক্রিয়া কেবল অগ্রসর হতে থাকবে না, তবে বাতাসের অক্সিজেনও শোষণ করবে, যাতে অণুজীবগুলি ক্রমাগত জ্বালাতন করতে থাকবে এবং তারপর চা খারাপ হওয়া বা টক হয়ে যাওয়া।
2. পলিফেনল:
এটি" চা পলিফেনলস" আমরা প্রায়শই শুনতে পাই, যা চায়ে 30 টিরও বেশি ধরণের পলিফেনলের সাধারণ শব্দ। চা পলিফেনলকে"চা ট্যানিং" কারণ তাদের বেশিরভাগই পানিতে দ্রবীভূত হতে পারে। জল - দ্রবণীয় ট্যানিন"" সহ: ক্যাটেচিন, অ্যান্থোসায়ানিনস (ফ্ল্যাভানোলস), ফ্ল্যাভোনয়েডস (ফ্ল্যাভোনয়েড) এবং ফেনোলিক অ্যাসিড। চা পলিফেনল অটো - জারণ প্রবণ। অক্সিডেশন এবং পলিমারাইজেশনের পরে, তারা"theflavins" এবং"thearubigen", যা চায়ের রঙ এবং স্বাদকে প্রভাবিত করবে। চায়ের পলিফেনলের সবচেয়ে অনন্য স্বাস্থ্যকর উপাদান ক্যাটেচিন", একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান যা চায়ের রঙ, গন্ধ এবং স্বাদ নির্ধারণ করে। এটি বিভিন্ন চা গঠনের প্রধান পদার্থ। এটা শক্তিশালী astringency এবং তিক্ততা আছে.
ক্যাটেচিন," ট্যানিন" নামেও পরিচিত, 50 এর বেশি% চা স্যুপে পদার্থের বিভিন্ন জাত, বিভিন্ন বাছাই সময়, বৃদ্ধির অংশ, চাষ ব্যবস্থাপনা এবং জলবায়ু পরিবর্তনের কারণগুলি ক্যাটেচিনের বিভিন্ন বিষয়বস্তুর কারণ হবে।
বিদেশে প্রকাশিত গবেষণা প্রতিবেদনে, ক্যাটেচিন শারীরবিদ্যার উপর খুব উপকারী প্রভাব ধারণ করে। প্রধান উপাদান অন্তর্ভুক্ত:
Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) বিভিন্ন ঋতুতে কাটা চা পাতায় ক্যাটেচিনের পরিমাণ নিম্নরূপ: গ্রীষ্ম> বসন্ত>শরৎ>শীতের চা পলিফেনল এবং ক্যাটেচিনও উচ্চতা বৃদ্ধির সাথে হ্রাস পাবে। গ্রীষ্মে সবুজ চা সংগ্রহ করার আগে কালো জাল ঢেকে দিন। এটি ক্যাটেচিনের সামগ্রীও হ্রাস করে, যা গ্রিন টি-এর তিক্ততা কমানোর উদ্দেশ্যে করা হয়।
ক্যাটেচিন গরম জলে দ্রবীভূত হবে তবে ঠান্ডা জলে নয়, তাই ঠাণ্ডা পান করা চায়ে কম তিক্ততা থাকবে। আপনি যদি আপনার শরীরে স্বাস্থ্যকর ক্যাটেচিন পান করতে চান তবে আপনি গরম চা পান করতে পারেন।
সাধারণত, চা পাতায় ক্যাটেচিন থাকে 10% থেকে 30% শুকনো চা এবং 40% থেকে 50% চায়ের স্যুপে দ্রবণীয় উপাদান। মানুষের শরীরে ক্যাফেইনের প্রভাব কমাতে চায়ের স্যুপে ক্যাফিনের সাথে এগুলি একত্রিত করা যেতে পারে।
বর্তমানে, দেশী এবং বিদেশী গবেষণায় নিশ্চিত করা হয়েছে যে ক্যাটেচিন এবং তাদের অক্সিডাইজড পলিমারের অ্যান্টি - অক্সিডেশন, অ্যান্টি - ইনফ্ল্যামেটরি, অ্যান্টি - ব্যাকটেরিয়া, অ্যান্টি - সেল মিউটেশন, অ্যান্টি - টিউমার এবং সমস্ত মানবদেহে 665g অ্যান্টি-অক্সিডেশন প্রভাব রয়েছে৷ এছাড়াও, তারা মাইক্রোভাসকুলার কার্যকলাপকে শক্তিশালী করতে পারে, ভিটামিন সি গ্রহণ বাড়াতে পারে, রক্তের কোলেস্টেরল এবং কম - ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন সামগ্রী কমাতে পারে, বিকিরণের ক্ষতি থেকে রক্ষা করতে পারে, রক্তচাপ বৃদ্ধিতে বাধা দেয় এবং প্লেটলেট একত্রিত হওয়া এবং অন্যান্য শারীরবৃত্তীয় প্রভাবগুলিকে বাধা দেয়।
3. বায়োমাস:
চায়ের জৈবকালীতে রয়েছে ক্যাফেইন, ক্যাকো এবং চায়ের ডালপালা, যার মধ্যে ক্যাফেইনের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি, যা প্রায় 2% থেকে 5% শুকনো চায়ের মোট পরিমাণ। এটি নাইট্রোজেন বিপাকের একটি পণ্য এবং শক্তিশালী বিপাক সহ চায়ের কোমল কান্ডে পাওয়া যায়। (টেন্ডার বাড) এবং স্প্রিং চায়ে উচ্চ পরিমাণে উপাদান থাকে... যখন চায়ের স্যুপের তাপমাত্রা 38 ডিগ্রির কম হয়, তখন ক্যাফেইন পলিফেনল, প্রোটিন... এবং চায়ের অন্যান্য ম্যাক্রোমলিকুলার পদার্থের সাথে মিশে বৃষ্টিপাত তৈরি করে। উচ্চ তাপমাত্রায় সংমিশ্রণ এবং পৃথকীকরণ হল একটি অদ্রবণীয় কলয়েডাল বৃষ্টিপাত, যাকে ইমালসিফিকেশন (দই) বা"ঠাণ্ডা কাদা" বলা হয়... এই ইমালসিফিকেশন চা স্যুপের কার্যকলাপের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত, এবং এটিও বিবেচনা করা হয় কালো চা পর্যালোচনাতে এটি কালো চায়ের গুণমান পরিমাপের অন্যতম সূচক। কালো চা স্যুপের কার্যকলাপ যত বেশি হবে, ইমালসিফিকেশন প্রভাব তত বেশি হবে, যা চায়ের স্যুপের সতেজতাও বাড়িয়ে তুলবে। ক্যাফেইন 8 - 10% এর জন্য দায়ী চায়ের স্যুপের দ্রবণীয় উপাদান। সাধারণত দিনে 300 মিলিগ্রাম ক্যাফেইন বেশিরভাগ প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য ক্ষতিকারক নয়। ক্যাফিন খাওয়ার কয়েক ঘন্টার মধ্যে বিপাক হয়ে যাবে এবং জমা হবে না। মানুষের শরীরে। ক্যাফিন এবং থিওফাইলাইন হল ম্যাক্রোমোলিকুলার পদার্থ এবং ঠান্ডা জলে এর মুক্তির হার কম। তাই ঠাণ্ডা চোলাই চা পান করলে খুব বেশি ক্যাফেইন ও চায়ের জুস লাগবে না এবং পেট ও ঘুমের ওপর কোনো প্রভাব পড়বে না।
মানবদেহে ক্যাফেইনের শারীরবৃত্তীয় প্রভাব রয়েছে যেমন কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রকে উদ্দীপিত করে, সতেজ করে, হৃদয়কে শক্তিশালী করে এবং মূত্রাশয়। এটি একটি ব্রঙ্কিয়াল রিলাক্সিং এজেন্ট এবং চর্বি ক্র্যাকিংয়ের বিপাককে ত্বরান্বিত করতে পারে। যাইহোক, যদিও চায়ে থাকা ক্যাফেইন এবং কফিতে থাকা ক্যাফেইন একই পদার্থ, তবে তাদের রাসায়নিক গঠন এবং গঠন ভিন্ন। চায়ে থাকা ক্যাটেচিন এবং অক্সিডাইজড পলিমার মানবদেহে ক্যাফেইনের শারীরবৃত্তীয় প্রভাব কমাতে পারে।
4. অ্যামিনো অ্যাসিড: চায়ের অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির একটি মিষ্টি স্বাদ রয়েছে এবং সহজে জলে দ্রবীভূত হয়, যা চায়ের স্যুপের সতেজতা নির্ধারণ করে। অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ক্যাটেচিনের মিথস্ক্রিয়া চা পাতার সুগন্ধকে বদলে দেবে। চায়ের কুঁড়ি, উচ্চতা, বসন্ত ও শীতের চায়ে অ্যামিনো অ্যাসিড বেশি থাকে। চা তৈরির প্রক্রিয়ায় উৎপন্ন সুগন্ধ," Menner প্রতিক্রিয়া" রোস্ট করার সময় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং চিনি কমানোর মধ্যে ঘটে, যা চাকে একটি রোস্টেড সুগন্ধ দেয়। উঁচু পাহাড়ের চায়ের অ্যামিনো অ্যাসিড 26% পিংদি চায়ের চেয়ে বেশি, এবং মোট প্রয়োজনীয় তেলের পরিমাণ 41% ঊর্ধ্বতন. উঁচু পাহাড়ের চায়ে অ্যালডিহাইডের পরিমাণও বেশি, যে কারণে উঁচু পাহাড়ের চা আরও সুগন্ধি এবং সতেজ।
5. চা রঙ্গক:
চায়ের রঙ্গকগুলির মধ্যে রয়েছে চর্বি - দ্রবণীয় রঙ্গক এবং জল - দ্রবণীয় রঙ্গক। ক্লোরোফিল পানিতে অদ্রবণীয়।
ক্যারোটিনয়েড (হলুদ রঙ্গক) চা তৈরির প্রক্রিয়ার সময় চায়ের সুগন্ধে রূপান্তরিত হবে এবং এতে আলো শোষণ করার বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা অক্সিডাইজ করা সহজ এবং চায়ের স্যুপের গুণমান পরিবর্তন করবে।
ফ্ল্যাভোনয়েড, অ্যান্থোসায়ানিন, থেফ্লাভিন, থেরুবিসিন, থেয়ারফুসিন... জলের - দ্রবণীয় রঙ্গক এবং চায়ের স্যুপের রঙ নির্ধারণ করে।
ফ্ল্যাভোনল: প্রায় {{0}}.6%~0.7% শুকনো চা, যা কৈশিকের দেয়ালকে শক্তিশালী করে এবং মানবদেহে দুর্গন্ধ দূর করে
6. সুগন্ধি পদার্থ:
চায়ের সুগন্ধ চায়ের গুণমান এবং উত্পাদন প্রক্রিয়া দ্বারা নির্ধারিত হয়। চায়ে 300 টিরও বেশি ধরণের সুগন্ধযুক্ত যৌগ রয়েছে।
চায়ের সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি" চায়ের উদ্বায়ী পদার্থের সাধারণ শব্দ" উল্লেখ করে। চা রাসায়নিক পদার্থের মোট বিষয়বস্তুতে, সুগন্ধযুক্ত পদার্থের বিষয়বস্তু খুব বেশি নয়, তাই সুগন্ধ প্রকৃতপক্ষে চায়ের সায়ানিনের গুণমান এবং প্রক্রিয়াকরণ এবং উত্পাদনের শর্ত দ্বারা নির্ধারিত হয়। সাধারণত, তাজা পাতায় থাকে {{0}}৷{4}}2%, সবুজ চায়ে থাকে 0৷{8}}05~0.02%, এবং কালো চায়ে থাকে 0.01~0.03% যদিও চায়ে অনেক সুগন্ধি পদার্থ থাকে না, তবে প্রকারগুলি খুবই জটিল।
বিশ্লেষণ অনুসারে, এই চা পাতায় 300 টিরও বেশি ধরণের সুগন্ধযুক্ত যৌগ রয়েছে; তাজা পাতা প্রায় 50 ধরনের থাকে; সবুজ চায়ে 100 টিরও বেশি সুবাস যৌগ রয়েছে; এবং কালো চা 300 টিরও বেশি ধরণের রয়েছে। চায়ের এই সুগন্ধি পদার্থের প্রধান উপাদান হল অ্যালকোহল, ফেনল, অ্যালডিহাইড, কিটোন, এস্টার, ল্যাকটোন, নাইট্রোজেন - যৌগযুক্ত, সালফার - যৌগ, হাইড্রোকার্বন এবং অক্সাইড।
সংক্ষেপে, উপরে উল্লিখিত মূল বিষয়গুলি হল যে চায়ের সুগন্ধ চা প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি এবং চা গাছের প্রজাতি উভয়ের দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং এতে কোন সন্দেহ নেই যে চায়ের সুগন্ধ একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ যা গুণমান নির্ধারণ করে। . চায়ে অনেক সুগন্ধের উপাদান রয়েছে, তবে বিষয়বস্তু খুবই কম। ওলং চা এবং কালো চায়ের সুগন্ধের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে বেশি, যেখানে সবুজ চায়ের পরিমাণ কম। প্রধান সুগন্ধের ধরন: অ্যালকোহল, অ্যালডিহাইড, ভিনাইল অ্যালকোহল, কেটোনস, কার্বক্সিলিক অ্যাসিড, এস্টার, ফেনলস, নাইট্রোজেন বা সালফার যৌগ। অ্যালকোহল: অ্যালিফ্যাটিক অ্যালকোহল: n - বুটানল, আইসোবুটানল, আইসোমাইল অ্যালকোহল, সিআইএস - 3 - হেক্সেনল... ইত্যাদি সুগন্ধযুক্ত অ্যালকোহল: এই মিথানল (আপেলের সুগন্ধি), ফিনিথাইল অ্যালকোহল (গোলাপ সুগন্ধি) টেরিফেনল অ্যালকোহল linalool, geraniol, nerolinol Aldehydes: Aliphatic aldehydes: Qingye aldehyde সুগন্ধযুক্ত অ্যালডিহাইড: phenylacetaldehyde, cinnamaldehyde ফেনল: Geraniol
কেটোনস: চায়ে কেটোনের উপাদান খুব কম, তবে তারা অনেক অবদান রাখে। উদাহরণস্বরূপ, B - ionone এবং সবুজ চা এর সুবাস। Teaspirenone, jasmone (জুঁই ফুলের সুগন্ধ, এছাড়াও সুগন্ধি চা এবং নতুন চায়ের ঘ্রাণ)
কার্বক্সিলিক অ্যাসিড: কমলা চায়ে এই পদার্থের পরিমাণ তাজা পাতা, বিশেষ করে কালো চায়ের তুলনায় বেশি। কালো চায়ে সুগন্ধি পদার্থের অনুপাত প্রায় 30%, যেখানে সবুজ চায়ে শুধুমাত্র 2 - 3%। অতএব, এই ধরনের পদার্থ লাল এবং সবুজ চায়ের সুগন্ধের পার্থক্যের অন্যতম প্রধান কারণ। (এছাড়াও, অ্যাসিটিক অ্যাসিডের বিষয়বস্তু প্রায়শই চা মিল্ডিউর অন্যতম সূচক হিসাবে ব্যবহৃত হয়)
এস্টার: এস্টার হল সুগন্ধযুক্ত পদার্থের প্রধান উপাদান। অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং সুগন্ধযুক্ত অ্যালকোহল দ্বারা গঠিত এস্টারগুলির সাধারণত একটি শক্তিশালী সুগন্ধ থাকে, বেশিরভাগই ফুলের। উদাহরণস্বরূপ, হেক্সেনাইল হেক্সেনোয়েট হল সবুজ চায়ের প্রধান এস্টার। এটি সবুজ চা এবং নতুন চায়ের সুগন্ধের একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত উপাদান। চা সংরক্ষণের সময় দীর্ঘ হওয়ার সাথে সাথে এর সামগ্রী হ্রাস পায় এবং বয়স বাড়ার সাথে সাথে চায়ের সামগ্রী কম হয়।
ফেনলস: চায়ে কম উপাদান চায়ের সুগন্ধকে প্রভাবিত করে না, তবে এই পদার্থগুলি বেড়ে গেলে এটি ধোঁয়া বা ধোঁয়া পোড়ার কারণ হবে। উদাহরণস্বরূপ, ফেনল সামগ্রী প্রায়শই" ধোঁয়া" ডিগ্রী সনাক্ত করতে ব্যবহৃত হয়। Guaiacol এবং এর ডেরিভেটিভস, লিগনিন এবং পলিফেনলের অসম্পূর্ণ দহনের পণ্য, প্রায়শই ধোঁয়ার গন্ধ থাকে। সায়ানাইন হত্যার প্রক্রিয়া চলাকালীন এই জাতীয় পদার্থ এবং গন্ধ উত্পাদিত হবে।
এন বা এস যুক্ত যৌগ: ডাইমিথাইল সালফাইড, সবুজ চায়ের নতুন চায়ের সুগন্ধি উপাদানগুলির মধ্যে একটি; ডাইমিথাইল আর্সেনিক, যার পরিমাণ কম হলে একটি লক্ষণীয় রোস্টিং সুগন্ধ থাকে, কিন্তু কন্টেন্ট বেশি হলে এতে কোক থাকবে।
7. প্রোটিন:
চায়ের প্রোটিন উপাদানের এনজাইমগুলি হল"enzymatic প্রতিক্রিয়া" এর সাথে জড়িত অনুঘটক। এটি এমন একটি পদার্থ যা চা পাতার সান্দ্রতা বাড়ায়। সাধারণ খাবারের মতোই, চায়ের স্যুপের প্রোটিন দীর্ঘ - মেয়াদী চা স্যুপের অবনতি ঘটাবে। এ কারণে চা গরম থাকার পর বেশিক্ষণ রেখে দেওয়া হয় এবং যে চা সারারাত রাখা হয় তা পানের উপযোগী নয়। আপনি চা পেতে brewed চা স্যুপ ফিল্টার করতে পারেন স্ল্যাগ পরে, এটি ঠান্ডা হতে দিন, তারপর এটি ফ্রিজে নিয়ে যান।
8. চিনি:
চায়ে রয়েছে মনোস্যাকারাইডস (গ্লুকোজ, গ্যালাকটোজ, ফ্রুক্টোজ...), ডিস্যাকারাইডস (মল্টোজ, সুক্রোজ, ল্যাকটোজ...) এবং পলিস্যাকারাইডস (সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, পেকটিন, স্টার্চ, সক্রিয় পলিস্যাকারাইডস, লিপোপলিস্যাকারাইড)। মনোস্যাকারাইড এবং ডিস্যাকারাইড পানিতে দ্রবণীয় এবং চায়ের গন্ধকে একত্রিত করে এমন একটি পদার্থ।
9. পেকটিন:
ফ্রুক্টোজ, কার্বোহাইড্রেট এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের উপাদান চায়ের বেধ নির্ধারণ করে। এটি চায়ের স্যুপের মিষ্টি এবং ঘন স্বাদ বাড়াতে পারে...উচ্চ উচ্চতা, উচ্চ স্প্রাউট সামগ্রী।
10. লিপিড:
হাইড্রোলাইসিসের সময় উত্পাদিত ফ্যাটি অ্যাসিড হল কিছু অস্থির রাসায়নিক উপাদান, যা বাতাসে অক্সিডাইজ করে বাসি বা বাজে গন্ধ তৈরি করবে... শুকনো চাকে উচ্চ তাপমাত্রা, আলো এবং অক্সিজেন থেকে দূরে রাখুন।
PS: ফ্লোরিন
সাধারণত, তৈরি চায়ে প্রায় 150~350ppm ফ্লোরিন থাকে। প্রকৃতপক্ষে, চা তৈরির প্রক্রিয়ায়, ফ্লোরিন একবারে মুক্তি পায় না, তবে ধীরে ধীরে প্রায় 1ppm ঘনত্বে মুক্তি পায়, তাই আমি চা তৈরি করতে এবং চা পান করতে পছন্দ করি যারা সাধারণত দাঁতের ক্ষয় প্রবণ হয় না। জলের পরিমাণ: তাজা চা পাতার জলের পরিমাণ প্রায় 75 - 80%, এবং প্রস্তুত পণ্যের শুকনো চায়ের জলের পরিমাণ 5% এর কম। যখন শুকনো চায়ে জলের পরিমাণ 12% ছাড়িয়ে যায়, তখন চায়ের রাসায়নিক বিক্রিয়া কেবল অগ্রসর হতে থাকবে না, তবে বাতাসের অক্সিজেনও শোষণ করবে, যাতে অণুজীবগুলি ক্রমাগত জ্বালাতন করতে থাকবে এবং তারপর চা খারাপ হওয়া বা টক হয়ে যাওয়া।